Pro německá šumivá vína se obvykle používá nám dobře známé označení „sekt“. Toto pojmenování je zcela běžné téměř v celém středoevropském regionu, tedy nejen u nás nebo v Německu, ale také v Rakousku či na Slovensku. Naši západní sousedé rozhodně nejsou v oboru žádnými nováčky. Jejich zkušenosti s výrobou šumivého moku sahají až do dvacátých let 19. století. Ani pro naprostého laika, který se v tomto segmentu vinařství příliš neorientuje, by tedy nemělo být překvapením, že se tamní producenti sektu za tak dlouhou dobu leccos naučili. Bez nadsázky se z nich stali skuteční mistři svého řemesla. Pokud jste milovníky takových vín, jistě o tom víte své a nikdo vás o kvalitách německých vinařů nemusí přesvědčovat. Jestli ale s ochutnáváním těchto lahodných nápojů teprve začínáte, možná vám následující řádky přijdou vhod. Dozvíte se něco málo z historie a uděláte si jasno v tom, jak se šumivé víno vyrábí.
Německá šumivá vína mají tu nejlepší pověst
Německo je zpravidla považováno za zemi pivařů a člověk neznalý věci si ho s vínem obvykle nespojuje. Takový pohled je však poněkud zkreslený. Jistě, pivo je zde velmi oblíbeným nápojem a to obzvláště v některých spolkových zemích jako například v Bavorsku, o tom není pochyb. Pěstování a konzumace kvalitních vín jsou však rozšířeny téměř po celé zemi. A sekt, ten je mezi Němci obzvláště populární. Skvěle chutná, symbolizuje určitou noblesu a žádná oslava se bez něj neobejde. Statistiky nám říkají, že každý obyvatel Německa průměrně vypije 4 litry tohoto lahodného nápoje ročně. Zhruba 80 % této spotřeby přitom připadá na produkty domácí. I to je možná jeden z důvodů, proč nejsou zdejší šumivá vína u nás tak známá jako třeba francouzská či italská. Němci zkrátka většinu svých „bublinek“ zkonzumují sami. Kdo by se jim však divil, když jsou jejich sekty skutečně skvělé a předchází je ta nejlepší pověst?
Trocha historie aneb rok 1826
Jak se zdá, Němci šumivá vína opravdu milují. Nejenže každoročně vyprodukují zhruba 3 miliony hektolitrů tohoto chutného moku, ale na většině lahví si také sami pochutnají. Měli ostatně dostatek času, aby si svůj prvotřídní sekt náležitě oblíbili. Historie jeho výroby totiž sahá až do první poloviny 19. století. V té době se mnozí z německých vinařů odjeli učit do Francie. Ve světově proslulém regionu Champagne řadu let pracovali společně s tamními odborníky na výrobě klasického šampaňského. Získali tak neocenitelné zkušenosti, které někteří z nich po návratu domů důkladně zúročili. Mezi nejznámější propagátory a producenty šumivých vín tehdy patřil jistý pan Kessler, který v Esslingenu založil vůbec první německou společnost zaměřenou na produkci sektu. Došlo k tomu už roku 1826. Historie výroby tohoto nápoje je u našich sousedů tedy skutečně dlouhá.
Mosel, Baden nebo Rheingau
Jak jsme si řekli už na úvod, víno patří v Německu k nejoblíbenějším alkoholickým nápojům. Je tedy pochopitelné, že se réva pěstuje na mnoha místech. Hlavních vinařských regionů zde najdete minimálně patnáct. A přestože se výrobě sektu věnují pouze v některých lokalitách, podívejte se, jaké oblasti jsou vyhlášené rozsáhlými vinohrady a produkcí skvělých vín:
- Franken
- Mosel
- Rheingau
- Baden
- Bernkastelu
- Palatinate
- Rheinhessen
Rotkäppchen-Mumm a Henkell Freixenet
Jak se takový sekt vyrábí, na to se můžeme podívat za chvíli. Nejdřív bychom však měli zmínit alespoň ty společnosti, které produkci tohoto skvělého nápoje v Německu dominují. Přestože se šumivým vínům věnují i menší „hráči“, například dobře známé vinařství Motzenbäcker, z jehož sklepů pochází takové lahůdky jako Sauvignon Blanc Brut Methode Rurale 2015 Bio, Riesling Brut Methode Rurale 2013 Bio nebo Rosè Nature Brut Bio, hlavní podíl na trhu pro sebe získala společnost Rotkäppchen-Mumm z Freyburgu poblíž Lipska a spolu s ní také „německo-španělský“ gigant Henkell Freixenet.
Dvojí kvašení
A nyní k samotné výrobě. Příprava skutečně kvalitního sektu dá obvykle zabrat i zkušeným profesionálům. Od klasických vín se tento noblesní nápoj liší už tím, že se hrozny pro jeho výrobu obvykle sbírají o něco dříve. Sekt totiž potřebuje hodně „ovocnosti“ a také kyselinky. Většina výrobců zpravidla používá více odrůd. Postup je zhruba takový, že se hrozny vylisují a do získaného moštu se přimísí kvasinky. Základ nápoje nejprve kvasí v kádích a teprve později se stáčí do lahví. K takto připravenému vínu je nutné přidat tzv. tirážní likér (starší víno, kvasinky, třtinový cukr). Lahve s budoucím sektem se uzavřou a skladují se ve vodorovné poloze. Nyní se dostává ke slovu proces tzv. druhotného kvašení, při kterém vzniká oxid uhličitý. Tato fáze musí trvat nejméně tři čtvrtě roku!
Jdeme do finále!
Závěrečnou fází výroby sektu je „setřásání sedliny na zátku“ neboli tzv. odkalení. Lahve se otočí dnem vzhůru a pravidelně se s nimi třese. Později, po odstranění sedliny, se ještě přidá předem připravená směs cukru a vína (expediční likér) a lahve se definitivně uzavřou. Zřejmě už víte, že se šumivá vína nedělí jen na základě způsobu kvašení, země původu či použitých odrůd révy. Rozdělit je lze také podle obsahu cukru a to hned do sedmi skupin! O tom ale až někdy příště.
Máte raději německé či rakouské sekty nebo nedáte dopustit na „pravé“ šampaňské z Francie? Anebo snad jako správní patrioti nepijete nic jiného než naši „Bohemku“?
